Kvásek

Hlavní výhoda kváskového pečiva je jednoduchost, chutnost a stravitelnost. Hlavním rozdílem oproti běžnému pečivu (z kvasnic) je dlouhá fermentace mouky. Ta má za následek předtrávení bílkovin na aminokyseliny a sacharidů na jednodušší řetězce, které jsou pro tělo využitelnější a stravitelné. Díky fermentaci je kváskové pečivo přirozeně kyselejší a neplesniví.

Vlastnosti kváskového pečiva:

• Kvásek podobně jako kefír tvoří obrovské symbiotické kolonie bakterií mléčného kvašení, na rozdíl od kvasnic (droždí), které obsahují pouze vyšlechtěný kmen kvasinek na rychlé kvašení bez bakterií.
• Nejdůležitější zdravotní přínos je dlouhá doba fermentace těsta, během které dochází k předštěpení sacharidů, vlákniny, bílkovin včetně lepku. To má za následek lehčí stravitelnost a využitelnost živin.
• Na rozdíl od kefíru, jsou pečením všechny bakterie zahubeny. Během své práce však stihnou vyprodukovat prospěšné metabolity kvašení (postbiotika) a rozpustnou vlákninu (prebiotika), které vyživují naše bakterie ve střevech.
• Lepší vstřebatelnost minerálů (železo, zinek, hořčík) díky zničení kyseliny fytové během fermentace.
• Kvašením dochází k redukci špatně stravitelných fermentovatelných sacharidů.
• Přirozeně kyselejší chuť díky prospěšným kyselinám - mléčné a octové. Nižší pH zvyšuje odolnost proti plísním.
• Ideální pro celozrnné mouky. Osobně peču z pšeničné krupice/hladké (bílé) mouky, ale jedině dlouhá fermentace celozrnné mouky kváskem je vhodná a dokáže využít živiny. V obchodě kupuji pečivo jedině "bílé" - rohlíky, bagety, placky. Celozrnné pečivo, které neprošlo dlouhou fermentací je katastrofa pro trávící systém a ve výsledku nezdravější v porovnáním s výbornými českými rohlíky.
• Kvásek je vhodné přidat do kteréhokoli těsta. Např. když peču perník pro děti, vždy udělám těsto den dopředu a do těsta přidám trochu kvásku i kefíru.
• Mouka je démonizovaná jako špatná potravina. Není tomu tak, je to jen o nevhodné rychlé přípravě. Když se na to někdo ptá, dávám příklad - nasypání mouky do huby a zalétí vodou - dle selského rozumu si každý domyslí. Již dávno na blízkém východě věděli, když používali pouze vodu a mouku na pečení těch jejich placek, že je potřeba nechat těsto namočené "vyzrát" přes noc.

"Italský" chléb 0.5 kg / Těsto na PIZZU 1 plech

• 125 g pšeničné tvrdé semolinové krupice
• 125 g pšeničné hladké mouky 00, pro PIZZU ideálně speciál mouky 000
• 125 g vlažné vody
• 125 g kvásku
• 50 g olivového oleje
• 5 g soli

Těsto na 6 bochánků/rohlíků

• 250 g pšeničné hladké mouky 00
• 125 g vlažné vody
• 125 g kvásku
• 50 g přepuštěného másla
• 5 g soli

Univerzální poměr

• 1/2 mouky
• 1/4 vlažné vody
• 1/4 kvásku
• 10% olivového oleje/másla/sádla
• 1% soli

Suroviny dát do mísy a hnít vařechou do těsta. Těsto nechat pod utěrkou hodinu odpočinout. Poté těsto vyndat na moukou zaprášenou desku a v rukou několikrát zpracovat do bochánku (natahovat, překládat "do květu") a zaprášit. Těsto vrátit do mísy a zakrýt utěrkou. Při pokojové teplotě necháme kvasit 12-20 hodin. Čím vyšší teplota, tím kratší doba. Čím vyšší poměr kvásku, tím kratší doba. Znak překvašení/překynutí je pokles těsta. Ideální doba je lokální maximum vykynutí těsta před poklesem. Ideálně obzvláště pro pizzu ještě 1-2 hodiny před pečením jednou těsto přeložit již s minimem mouky.

Chléb:

Troubu předehřát na 250 °C. Těsto z mísy/ošatky vyklopit/vytvarovat na plech. Troubu stáhnout na 200-180 °C a péct na nejnižším patře 30-40 minut dle velikosti a opečení. Po upečení vyndat na mřížku, nerýpat do chleba/nechat dojet.

Pizza:

Troubu předehřát na maximum, co umí (např. 250/300 °C). Pro pizzu je max teplota základ, je potřeba si uvědomit, že taliánští pizzaři mají v peci 400-500 °C. Těsto lehce zaprášit moukou, znovu zpracovat v rukou, na desce rozválet a dát na plech. Na plechu je možné těsto dopracovat prsty do krajů plechu. Poté přidat ingredience např.:

Šunková:

• rajčatový základ
• oregano, (bazalka)
• mozzarella
• slanina
• šunka
• žampiony
• kukuřice

Čtyř-sýrová:

• rajčatový základ
• oregano, (bazalka)
• mozzarella
• ementál
• parmezán
• kozí gouda
• cherry rajčata na plátky, (olivy)

Tuňáková:

• rajčatový základ
• oregano, (bazalka)
• mozzarella
• tuňák
• cibule

Při teplotě 250 °C pizzu péct zhruba 12-14 minut, při 300 °C 8-10 minut.

Bochánky/Rohlíky:

U bulek/rohlíků je potřeba těsto více zpracovat v rukou/rozválet, více překládat a rozdělat na 6 bochánků. Po 10 hodin kvašení vypracujeme z těsta kruhový plát a překládáme do tvaru bulky nebo stočíme do tvaru rohlíku. Potřeme přepuštěným máslem a posypeme makem. Necháme dodatečně kynout již ve tvaru na plechu při 40 °C 1-2 hodiny. Při 220 °C pečeme 10-15 minut

Dokrmení kvásku:

Nezapomenout při zpracování kvásku dokrmit zbývající kvásek na příště. Příklad:

• máme 400 g kvásku
• 200 g kvásku spotřebujeme na chléb
• zbude nám 200 g kvásku
• nakrmíme 1:1 směsí, tzn. do 200 g kvásku přidáme 100 g pšeničné mouky a 100 g vlažné vody
• zamícháme
• necháme 20-24 hodin kvasit (uvolněné víko nádoby)
• nyní máme opět 400 g
• poté buď použijeme na další těsto nebo uchováme v lednici (uzavřít)

Je vhodné čas od času přidat k dokrmení i žitnou mouku pro oživení/osvěžení kváskové kultury.

Při správném chování ke kvásku a pravidelném pečení/krmení, má kvásek neomezenou životnost stejně jako kefírová kultura.

Založení kvásku:

• 1. den: 10 g žitné mouky + 10 g vody + pár kapek kefíru
• 2. den: 20 g žitné mouky + 20 g vody
• 3. den: 40 g pšeničné mouky 00 + 40 g vody
• 4. den: 80 g pšeničné mouky 00 + 80 g vody
• 5. den: 160g pšeničné mouky 00 + 160 g vody
• 6. den: kvásek připraven

sara